Estructura y composición del huevo

Compartir en FacebookCompartir en TwitterCompartir via Email

En la granja

Publicado el 08 de Junio del 2017

Descubre el contenidoDescubre el contenido haciendo clic en el nombre de cada proceso

1

Cáscara

2

Disco germinativo

3

Membrana de la cáscara

4

Clara

5

Chalazas

6

Yema

7

Membrana vitelina

8

Cámara de aire

Componentes y propiedades del huevo

1 Cáscara

Cerrar X

Cáscara Esta es la capa externa del huevo y la primera protección del huevo, que está conformada principalmente por carbonato de calcio. Equivale a un 11% del peso total del huevo. Una cáscara que se encuentre en buenas condiciones debe ser entera, limpia (según criterios de calidad de la NTC 1240) y libre de roturas; puede tener rugosidades, color no uniforme, manchas y pequeñas deformaciones.

2 Disco germinativo

Cerrar X

Disco germinativo Es un pequeño disco que se encuentra en la superficie de la yema y que es de color más claro que el resto. Contiene el material genético del núcleo del huevo del ave, y es donde comienza a desarrollarse el embrión cuando se produce la fecundación.

3 Membrana de la cáscara

Cerrar X

Membrana de la cáscara Es la encargada de recubrir el interior de la cáscara, rodea la clara y proporciona protección contra la penetración bacteriana. La membrana interna impide la entrada de microorganismos y en la externa, que es mucho más porosa, se da la formación de la cáscara.

4 Clara

Cerrar X

Clara La clara de huevo es el nombre que se le da al líquido semitransparente que contiene el huevo. La principal función de esta es la protección bacteriológica y física de la yema, debido a sus altos valores nutricionales, está constituida por agua en un 88% y proteínas en un 11%. Se caracteriza por su alto contenido en proteínas, por lo que científicamente se le conoce con el nombre de albumen. La clara equivale al 56% del total del peso del huevo. Debe ser translúcida y sin impurezas, cubre poco espacio, es espesa, firme y levantada.

5 Chalazas

Cerrar X

Chalazas Estos son los filamentos en forma de cordones enrollados que sujetan y centran la yema en la clara. Al romper el huevo las chalazas quedan al lado de la yema, se ven como una parte grumosa de la clara densa, y a veces de aspecto blanquecino. No es necesario quitar las chalazas, pues son completamente comestibles.

6 Yema

Cerrar X

Yema Más claramente este es el óvulo. La yema está conformada por lípidos en un 31%, proteínas en un 16% y agua en un 50%. Es de alto nivel nutricional, pues en esta se reúnen las vitaminas y minerales, tales como la vitamina A, D Y E. Cabe recordar que el huevo es uno de los pocos alimentos que contienen vitamina D de forma natural. Equivale aproximadamente al 33% del peso total del huevo, debe ser de color amarillo, uniforme, sin impurezas, redonda, diferenciarse de la clara y estar ubicada en el centro de la misma.

7 Membrana vitelina

Cerrar X

Membrana vitelina Recubre y protege la yema, formando una barrera física contra los microorganismos que pueden penetrar en el huevo y afectar el embrión. Está formada de fibras proteínica. A medida que el huevo va perdiendo frescura, la membrana vitelina pierde consistencia y se debilita, lo que favorece su quiebre al momento de cascar el huevo y también reduce la protección frente a la contaminación.

8 Cámara de aire

Cerrar X

Cámara de aire Esta se forma en el polo grueso del huevo, con las membranas pegadas a la cáscara. Es un espacio vacío entre la cáscara y la clara del huevo que aparece una vez que la gallina ha puesto el huevo y este se enfría.

Conoce más acerca del huevo en nuestra ficha técnica